梅しごと 青梅から梅の甘露煮をつくろう

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by kyoumochottoiihi

梅しごとといえば、梅干し、梅シロップ、梅酒…ともうひとつ、梅の甘露煮があります。甘酸っぱい梅の甘露煮は、疲れたときに一粒食べると程よい甘さと酸っぱさが広がります。

梅シロップを作ったあとのシワシワの梅からつくる方法もありますが、今回は南高梅の青梅からつくってみました。

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材料

梅 1000g(1キロ)
砂糖 800g

砂糖は梅の8割(80%)でつくります。梅の量に合わせ調整してください。

つくりかた

軽く洗ってヘタをとる

青梅は軽く洗って、ヘタを取ります。

青梅は水にさらしてアクを抜くというイメージがありますが、今回の方法では、作業の過程でアクを抜いていくので、水に漬ける必要はないかなと思います。もちろん、他のレシピでは違うと思います。

梅に穴を開ける

竹串やつまようじ、金属製の串などを使って、梅に穴を開けていきます。火を通していく過程で梅が爆発することを防ぎます。

10〜15ヶ所くらいが目安です。全体にバランスよくあけましょう。

「アチチっ」となるくらいの湯で泳がせる 4〜5回繰り返す

アルミ製以外の鍋にたっぷりの水と梅を入れて火をつけます。

弱火でじっくり温めて、手を入れて、すぐに「アチチっ」となる温度くらいになったら湯を捨てて、梅に直接当たらないように水をそーっとそそぎます。

これを4〜5回繰り返すことで、苦味や酸味を抜いていきます。

グツグツ沸騰させて梅が鍋の中でぶつかりあうようでは、皮が破れてしまうので要注意。水を捨てるときも、ザルにざーっと開けると柔らかくなった梅の皮に傷がついて破れてきます。たっぷりのお湯の中で梅を泳がせて、じわじわ温める、そんなイメージです。

そーっと、そーっとです。

熱さに強い方は両手を鍋に入れて、梅を泳がせながら湯温を感じるそうですよ。

ただ、ヤケドには十分に注意してください。

梅の水分を拭いて 梅と水(1L)、砂糖(1/3)を入れる

梅の温めが終わったら、梅の水分をいったん拭きます。鍋に、梅と水(1L)、砂糖を分量の約1/3量を入れて火をつけます。

弱火で10分くらい煮ながらアクを取ります。

ガーゼやキッチンペーパーを乗せて砂糖を追加

落し蓋のために清潔なガーゼを乗せます。キッチンペーパーや、清潔なふきんでも良いと思います。

そーっと砂糖を1/3量追加します。ガーゼの上から追加しても大丈夫ですが、一箇所に固まらないように全体に振り入れましょう。

弱火で10分くらい煮ます。

残りの砂糖を加えて、さらに5分

加えていた砂糖が溶けているのを確認して、残った砂糖をすべて加えて、さらに5分煮たら梅の実を取り出します。スプーンでそーっと取り出すことをオススメ。

鍋に残ったシロップがとろっとするまで煮詰める

鍋に残ったシロップがとろっとするまで煮詰めます。だいたい1/3くらいの量が目安です。

清潔な瓶に梅を入れて、シロップを注ぐ

瓶やタッパーなどを消毒して梅を入れ、シロップを注ぎます。このときもそーっと注ぎます。ガーゼを乗せて注ぐと、うめに傷がつくことを防げるでしょう。

できあがり

しっかりと消毒し、シロップの濃度も濃くなっていれば1年くらい食べられると思います。しかし、それは未開封の状態であれば、なので何度も開け閉めするような容器の場合は、2〜3週間くらいで食べてしまいましょう。

小分けにしておくといいですよね。

さいごに

梅を温めるときに、いかに傷をつけないかがポイントです。

 

実は、今回は、かなり梅を傷つけてしまい、破れてしまいました。特に完熟梅を使うときは、皮が柔らかくなっているので要注意です。

皮が破れた梅は、もったいないので別に取り出して梅ジャムにしてしまいました。(改めて梅を計量して砂糖の量は調整しましたよ〜)

甘酸っぱい甘露煮も、この時期の楽しみのひとつです。時間はかかりますが、作った日に食べられます。ぜひぜひ♪

 

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