我が家の梅干しは、塩漬けにした梅干しを天日干しにしてから、赤しそを合わせる方法でつくっています。
梅酢が十分に上がり、梅雨明けも間近になってきた頃になると、赤しそを店頭で見かけることが多くなります。お手頃のときに買って塩もみをしておき、梅酢と合わせておけば、天日干しの時期まで保存しておくことができますよ。
しその塩もみの方法
１．紫蘇の茎と葉を分ける。葉を計量して、よく洗う。
テレビを見ながら、葉っぱを取りました。
あまり考えなくて良いことと並行作業。
できれば、茎の部分は少ないほうが、あとで歯触りが良さそうです。
爪でしごくと、結構取れるんですけど、爪がすごいことになります。
２．葉の１０％の塩（１割塩）を用意しておく。
私は、地域の「梅干し教室」で教えてもらった方法を基準にしています。
精製塩よりも粗塩（あらじお）がいいと先生が話されていたので、そのとおりに。
粗塩を赤しその葉の重さの１割分用意します。
葉２００ｇ⇀塩２０ｇ
葉４００ｇ→塩４０ｇ
ですね〜。
３．用意した塩の1/3で一度目の塩もみをして、水を捨てる。
塩もみの前にエプロンをしたり、黒っぽい色の洋服に着替えましょう。赤しその色はキレイですが、洋服を汚す可能性があります。
塩を1/3加えて、もみもみします。手が汚れるのが嫌という方は手袋をしたり、ビニール袋の中で行っても良いでしょう。
赤紫で、少し黒っぽい色ですね。
４．残り２回塩もみ⇀水を捨てる。
計３回塩もみしたら、こんなに少なくなりましたよ。
この塩もみをしておくと、梅干しを漬けた時に、鮮やかな色のままになるそうです。たしかに、この方法で行うようになってから、とても鮮やかな梅干しができます！
どうやら、出てきた水にはアクがたっぷりなようです。
５．梅酢を少し加えてジップロックで保存。
ジップロックに入れて、梅から出てきた梅酢を加えます。梅酢を加えることで保存が可能になります。
梅ジュースのときもそうでしたが、酸（梅酢）を入れると、ぱっと鮮やかな色に変化するのが楽しい♪
さいごに
梅が干し終わったら、梅と合わせるのみです( *´艸｀)。
もし、カビが出そうになったら、塩をカビの部分に直接振っておくと収束するって、梅干し教室の先生が話していました。ただ応急処置だと思うので、あまりにカビが多いときは作り直したほうが気持ち的にもスッキリですね。
一番は…カビが出ないといいなーと願っております。
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