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完熟梅や、大きくて果実が厚めの梅を使って梅を漬けると、扱いには気をつけていたけど、梅の皮が破れてしまったということがあります。
私も、よくあります。
破れた梅があると、果肉が溶け出して梅酢が白く濁ったり、カビの原因になったりすることもあります。そのため、取り出して別に漬けると良いといわれますが、取り出すことで他の梅に傷がつくこともあります。
どうしたらいいか迷いますよね…(´；ω；｀)。
経験上にはなりますが、わたしは、以下の基準で対処しています。
皮が破れた梅は必ず取り出す？放置？
天日干し前（赤しそ未投入）は梅酢の色を確認
天日干し前の梅の皮が破れた場合、梅酢の色を確認してみましょう。梅酢が透明で濁っていないのであれば、途中で取り出そうとすると他の梅に傷がつきそうです。むやみに触らずに、そーっと天日干しの時期を待ちます。
しかし、残念ながら、カビが発生して梅酢が濁ってきたときは、梅を取り出して救済をしてみてください。そーっとそーっとです。破れた梅は戻すのではなく、とりわけて別にすると良いでしょう。
また、すでに塩漬けから１ヶ月経過していて、晴れた日が続くようだったら早めに天日干しをしてしまいましょう。
破れていた梅は、傷から乾燥しやすいので、破れていない梅と同じ時間干していると、強く乾燥してしまうことも…破れた梅は他の梅とは別に干して、干し時間を短くしてみると良いでしょう。
天日干し前（赤しそ投入済）のときは取り出したほうが無難
天日干し前に赤しそを投入するタイプでの漬け方では、皮が破れた梅を放置していると、赤しそにまでカビがついてしまうことがあります。
少しカビが浮いている程度でしたら、カビをそっとすくえば大丈夫ですが、すでに、赤しそ全体にカビが付いている場合は、その赤しそは捨て、梅と梅酢も救済処置を行います。
皮が破れた梅は戻さずに別にして、赤しそは、梅を天日干ししてから追加するほうが無難ではないかと思いますよ。
天日干し後の傷は気にしないで漬けて良い
なんとか天日干しまでたどり着いた！というときも、天日干しを終えてザルから取り込むときに傷がついて破れることがあります。
もし破れてしまったというときは、もう少し干して、傷口を乾燥させてしまいましょう。傷が乾燥してしまえば、あまり影響がなくなると思います。
乾燥しすぎるとザルにくっついてしまいます。取れなくても…決して、無理にとろうとはしないでくださいね。取り込む時間は、日が高い時間帯ではなく、夕方になって少し気温が下がってからにすれば、ザルにくっつくことが防げますよ。
どうしても取れないときは、室内に取り込んで数時間置いてみてください。さらに湿気が戻って取れやすくなります。
梅を取り出すときの注意
すでに、破れているということは梅の皮が非常に繊細な状態です。
梅を取り出すときに勢いよくザルにざーっとあけることは絶対にダメ！。箸でつまむときも、うっかりすると圧がかかってしまうことがあります。
「私、不器用かも…」という人は、面倒でも一粒ずつスプーンですくうという方法もありますよ。
さいごに
せっかく漬けた梅。なんとか天日干しまで持っていきたい…。
１個や２個の破れを気にして、全部を捨てる必要はないですが、それまでよりもそーっと、丁寧に、扱うことが大切になりますよー。
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